あじ（鯵）とは！ 

３月頃から味が良くなるということから、魚扁に参という字が充てられたそうです。

 大衆魚の王者で、脂肪が多い割にくせが無い旨みの多い魚です。

新井白石はその著書に、「アジとは味なり、その美なるをいう」と書いています。

 地付きの鯵と回遊している鯵では格段に味が違います。

地付きの鯵（沿岸岩場などえさの豊富な所に住み着いて回遊しない ）は背が青っぽく、腹は金色に輝いています。関鯵
が有名です。

国内の漁獲はおよそ毎年２０〜３０万トン程度だそうです。

 内訳は島根県と長崎県産で５０％近くを占め、３０％が生鮮販売され、３０％が干物、４０％は養殖魚のエサとして消費
されています。

アジは季節と大きさによって、色々に食べ方があるところから、大きさにより名前があります。

小さいものから順に、ジンダコ（5cm以下）豆アジ・ジンダ・ゼンゴアジ（5〜１３cm）

小アジ（13〜20cm）中アジ（20〜30cm）大アジ・ノグクロ（30cm以上）。

種類は、マアジの他にムロアジ、シマアジなどがいます。

地付きの鯵が最も美味しくなるのは５月から７月にかけてです。

鯵の旬は脂がのっていて美味、九州は ３月、駿河湾沖は４月、房総沖は５月、三陸沖は９月です。

鯵は イノシン酸が多いので旨みにコクがあります。

調理方法として多いのは干物で水分が減って味が濃縮され旨み成分が増え、美味しいです。 

古来から日本人に親しまれてきた鯵は、いろんな美味しい食べ方があります。

なめろう

房総の漁師料理のは、鯵のたたきに味噌とねぎを加えてさらに細かくたたいたもの。やいたものが「さんが」です。 　

一夜干し

「アジはタタキより干物に限る」と言う人もいるくらい美味しいものです。

その理由は、開いたアジの身に軽く塩を振って数時間干しておく間に、身の中のタンパク質が粘性の高いものに変化
する為です。

粘性の出来た身を焼くと、弾力性がでて身離れも良く美味しく頂けます。

タタキ

タタキは獲れたての、まだ死後硬直になる前で、旨味も出て来てない柔らかいアジの身を、漁師が船の上でネギやショ
ウガを一緒にたたいて作った料理。

あじフライ

三枚に卸し、腹骨をすきとる。

軽く塩コショウして、小麦粉をまぶし、とき卵にくぐらせ、パン粉を付けて揚げる。

中落ちは捨てないで、カラリと二度揚げにして「骨せんべい」に。

小アジの丸揚げ

エラとワタとゼンコをはずして、丸ごと天ぷらに揚げます。

また、片栗粉をまぶして唐揚げにして、頭から丸ごと全部食べ手ください。

残ったら南蛮漬けにして保存出来ます。

南蛮漬け

水５カップ、酢１カップ、塩少々、砂糖５０ｇ，醤油少々、レモン半個分の絞り汁の割合で漬け汁を作ります。

　漬け汁に揚げたての鯵とタマネギを輪切りにして入れ、味をじっくり馴染ませ出来上がりです。 

鯵の天ぷら

　カップ７分目の水に卵黄を加え、良くかき回して、玉水を作ります。

玉水に氷を入れて掻き混ぜます。

玉水にカップ１杯の小麦粉を入れ、さらに混ぜ合わせます。

　鯵に衣（小麦粉をまぶす）付けて、１４５度の温度（衣を落とし、落ちて上がって来る状態）で揚げます。

鯵の昆布締め

　鯵を３枚におろして皮を引き、小骨を抜き、軽く酒と塩を振り、濡れ布巾で汚れを取った昆布に挟み、ラップをして重
石をし、冷蔵庫で数時間ねかせます。

　昆布で締めた鯵を切って、盛り付け出来上がりです。

しめ鯵

鯵を３枚におろし、腹骨と小骨を取り、身の両面に粗塩をふり３時間以上おきます。鯵を酢とショウガ汁に入れて、２〜
３分浸します。

鯵の水気を拭き、皮をむき、斜め細切りにし、器に盛り付けます。

昆布だしと調味料を混て甘酢を作り、さっとゆでて冷やしたみょうがを漬けて１時間以上おきます。

みょうがを輪切りにして鯵に添えて器に盛り付けます。

お好みで醤油を添える。

塩でしっかりしめることと、酢で軽く浸すことが味を決めるこつです。

鯵の握り寿司

　寿し飯を作って冷やしておきます。鯵を３枚におろし、腹骨を削ぎ取ります。

水カップ１に塩カップ１/１０を溶かした塩水に鯵を３０分漬けます。

酢と調味料をボウルに合わせ、塩水に漬けた鯵を入れ、さっと洗い、乾いた布巾で水気をふき取リます。小骨を骨抜き
で抜き取り、皮を剥ぎます。

鯵の内側にワサビを付けて、握った寿し飯にのせ、鯵を馴染ませます。　

ネギとおろしショウガをのせます。

他にもいろんな美味しい食べ方が有るので試してみてください。